Comida horneada bajo tierra, joya culinaria de Yucatán

TIXKOKOB, Yuc., 24 de septiembre de 2021.- La felicidad existe y puede paladearse lentamente en trocitos de alegría que derrocha la comida tradicional yucateca, ofrecida por el restaurante Pueblo Pibil. Sus recetas tienen como elemento central el tiempo: porque provienen de varias generaciones atrás y, durante su preparación artesanal, en hornos bajo tierra, se invierten muchas horas para lograr un sabor exquisito y único. 

La historia de Yucatán se narra a través de su cocina, producto de la fusión entre mayas y conquistadores, comenta la chef Silvia Angélica Campos Lara. Por ello, desde la apertura de esta empresa familiar, hace casi cuatro años, se han esmerado en rescatar la forma milenaria de preparar alimentos al estilo “pibil”, vocablo maya que significa “enterrado” y es el sello de la casa, pues los comensales pueden vivir la experiencia atestiguando parte del proceso, para transportarse a un tiempo remoto. 

“En mi familia se ha transmitido por generaciones esta forma de cocinar, recibimos la enseñanza de nuestro tatarabuelo y él, a su vez, de sus ancestros. Esta tradición la trajimos a Pueblo Pibil, donde mostramos desde que la comida sale de la tierra hasta que llega a la mesa y pueden sentir el sabor de cuando cocinaban nuestras abuelas”, detalló. 

Una vez servido el menú elegido, resulta difícil no regocijarse ante los platillos humeantes, atractivos a la vista y el olfato, con una presentación que cuida el más mínimo detalle y precede el deleite de las papilas gustativas, clave de un cielo aderezado con el sabor que impregna la madera, la piedra y la tierra, volviendo placentero el viaje culinario al pasado. 

Fiel heredero de la gastronomía ancestral, el maestro pibil y padre de la chef del restaurante, Silvio Campos Mex, resguarda celosamente recetas originales y numerosos secretos de la cocina yucateca. Él prepara los alimentos en tres hornos enterrados, donde se cuecen en un lapso de 18 a 21 horas, a una temperatura que sólo calcula de forma empírica, a la vieja usanza: acercándose y palpando el calor que despide el entierro. 

En el agujero se colocan piedras volcánicas al rojo vivo, con maderas de chukúm y catzín para mantener el calor de las cajas de acero inoxidable que contienen los guisos que suelen llevar hojas de plátano, roble o jabín. Después, se tapa e impermeabiliza el hueco con una tierra especial que posee su familia desde hace 60 años, para lograr suculentos platillos como cochinita pibil, pavo en escabeche, relleno negro, pipián de venado, frijol con puerco y mondongo, entre otros. 

Karina Lara Puerto, socia del restaurante, platica que se siente satisfecha por los frutos del trabajo en equipo que los ha puesto en los ojos del mundo, ya que, en 2019, Pueblo Pibil fue nominado por la revista Travel & Leisure al premio MexBest, en la categoría Mejor Cocina Regional; y en 2020 participaron en la segunda temporada del documental Las crónicas del taco, producido por Netflix, por lo que reciben muchos visitantes de diferentes países y esperan un incremento con el Tren Maya. 

“Con la llegada del Tren Maya tenemos esperanza y confianza de que sea un proyecto que nos beneficie a todos, que nos impulse para recibir más turismo, que sea un medio de transporte más rápido, tal vez más económico, para que venga más gente al poblado y que todos los que vivimos y nos dedicamos al comercio en Tixkokob, tengan también un beneficio con la llegada de más personas”, agregó. 

Un viaje culinario para disfrutar con todos los sentidos 

Este restaurante de clase mundial que se ha convertido en referente se ubica en Tixkokob, a 25 kilómetros de Mérida, sobre la calle 21 y marcado con el número 180, entre 26 y 28. Establecido en una casona del siglo XVIII, conserva pinturas de la época en algunas paredes y aunque rinde tributo a los Señores de Xibalbá, guardianes del inframundo en la mitología maya, recrea diferentes escenarios en su interior con una atmósfera acogedora en todas sus piezas.   

En un área, evoca las antiguas cocinas mayas donde se usaban fogones de antaño que ahumaban y oscurecían las paredes, con la infaltable leña colgante a la vista; en otras, se exhiben reliquias que rememoran la era prehispánica; mientras que en el jardín interior es posible ver en los muros raíces de árboles simuladas, para recordar a los dioses encargados de mantener el equilibrio entre la vida y la muerte. 

Los tradicionales recados rojo y negro, el de pepita para papadzul y pipián, son hechos también en forma artesanal con las recetas secretas del maestro pibil; pero igual que los platos fuertes, entradas, salsas, aderezos, postres y bebidas, son elaborados con ingredientes de la región. 

Pueblo Pibil cuenta con más de quince recetas ancestrales originales, aunque diariamente implementan una nueva que incluye la cocina bajo tierra. En el rubro de la mixología cuenta con seis bebidas; la más emblemática de ellas es el denominado brebaje de los Señores del Inframundo, preparada a base de mezcal para rendir homenaje a Hunapú e Ixbalanqué, quienes no pudieron ser derrotados, de acuerdo con el Popol Vuh. 

Este sitio que otorga empleos a 25 personas originarias de Tixkokob abre de miércoles a lunes, de 12:30 a 18:00 horas y a diferencia de los restaurantes que preparan la comida al momento, aquí la elaboración artesanal hace la diferencia en el sabor; sin embargo, también en el tiempo, por lo que es indispensable reservar al número telefónico 999 638 1933, para asegurar la disponibilidad de lo que las personas desean probar durante la visita. 

En Pueblo Pibil el sabor y el saber están asegurados, pues mientras el fuego del inframundo continúa encendido, la historia de Yucatán permanece en las recetas.