Familias yucatecas mantienen viva la tradición del mucbipollo

MÉRIDA, Yuc., 31 de octubre del 2025.- En la casa de la familia Collí González, el amanecer huele a tierra, a leña recién encendida y al perfume verde del epazote. En Yucatán, los días previos al Hanal Pixán —la celebración de los fieles difuntos— traen consigo una costumbre que une generaciones: la preparación del mucbipollo, llamado comúnmente pib (enterrado), ese tamal horneado bajo tierra que simboliza el alimento de vivos y difuntos.

Desde las tres de la mañana, las manos de doña Reyna Gónzalez y su familia comienzan el ritual...

“Nos dormimos muy tarde porque hay que dejar todo listo. A las cuatro ya estamos despiertos, calentando el horno y los caldos, preparando la masita. A las nueve empezamos a armar los pibes, y a eso de las once o once y media ya están listos, pero no se pueden comer enseguida: salen como lava, hay que dejarlos reposar para que cuajen”, relata entre risas.

Cada año, la familia elabora entre 30 y 40 pibes de manera tradicional, sin desviarse de la receta heredada...

“Nos gusta hacerlo como antes. Con carne de puerco, pollo y espelón. La masa es masa de verdad, sin maseca, sin impurezas. Se le pone manteca de cerdo, los granos de achiote molidos, ajo, orégano, cebolla y mucho epazote. Eso le da su sabor y su color”, explica doña Reyna.

El proceso es largo y minucioso. La masa se extiende como una gran tortilla, se coloca en un molde y se rellena con la carne sazonada. Luego se envuelve en hojas de plátano y se amarra con cuidado antes de pasar al horno.

“Se puede hacer a la leña o enterrado. Se escarba un hueco, se prende la leña, se colocan los pibes y se tapan con tierra. También se pueden hornear en panaderías tradicionales; así quedan doraditos y muy ricos”, comenta.

En su casa, el horno no es exclusivo para los pibes, pero en estas fechas se convierte en el centro del hogar. Mientras tres cocineros principales y dos ayudantes pican cebolla, desmenuzan carne y lavan utensilios, el calor del fogón envuelve todo el ambiente.

“Primero los hacemos para la familia, pero como la gente sabe que los preparamos, también nos encargan. No nos gusta variar: que si de camarón, que si de jamón, no. Preferimos mantener la tradición. Si sobra un poco de pollo, se hace un pibito pequeño. Aquí nada se desperdicia”, dice con orgullo.

El mucbipollo —palabra que en maya significa “enterrado”— no es solo un platillo. Es una ceremonia que habla de memoria, comunidad y respeto a los ancestros. Cada familia tiene su forma, su sazón y su historia, pero en todas el fuego, el humo y el epazote se mezclan con un mismo propósito: alimentar el alma y mantener viva la tradición.

“Desde niños nos enseñaron a hacerlo, y mientras podamos, seguiremos. Es nuestra forma de recordar a los que ya se fueron y de agradecer por los que todavía estamos aquí”, concluye doña Reyna, mientras el aroma del pib recién horneado inunda el patio y anuncia que, una vez más, el ciclo de vida y muerte se ha honrado en Yucatán.