Crear impacto en la sociedad a partir de la gastronomía

MÉRIDA, Yuc., 14 de noviembre del 2022. La cocina consciente fue el eje sobre el cual giró el conversatorio que se realizó en el 50 Best Talks com parte de Latin America 50 Best Restaurants que premia a lo mejor de la gastronomía latinoamericana y se está celebrando en Mérida.

Los participantes fueron, el chef brasileño David Hertz, la cocinera yucateca originaria de Yaxunah Rosalía Chay, la chef guatemalteca Débora Fadul y el chef Rasmus Munk de Copenague.

Provenientes de diferentes latitudes y sobre todo diferentes contextos, sociales, económicos y políticos, los cuatro coincidían en que más allá de alimentar gente o un negocio, la gastronomía debe ser usada como un agente de cambio, crear una conciencia sobre la comida, de dónde proviene cuál es su origen y como se puede crear un impacto en la sociedad a partir de la gastronomía.

La gastronomía social, genera oportunidades” comentó el chef David Hertz quien con su asociación Gastromotiva, transforma la vida de muchas personas en diversas situaciones de vulnerabilidad, desde inmigrantes hasta presos, a través de la comida y la gastronomía. Fue en 2006, cuando el chef dejó su trabajo en un restaurante para enseñar a jóvenes de las favelas a cocinar en su propia casa, sin cobrar nada por ello.

“Les damos el poder de soñar a las personas, de tener la visión de realizarlo, con la gastronomía les damos pertenecimiento, empoderamiento y oportunidad”.

Por su parte, Rosalía Chay Chuc, hablaba de la importancia de mantener vivas las técnicas de cocina tradicional pues son parte de la raíz de un pueblo, lo cual incluye, el uso de ingredientes locales y endémicos como diferenciadores de la cocina, y por supuesto transmitir el conocimiento a las nuevas generaciones para preservarlo.

“Ingredientes como el cerdo pelón que quizá no tenga tanta carne como los otros cerdos, pero que es mucho mejor y más sanos, el orégano yucateco, hacer nuestros propios recados de cero, hacer el pib, cocinar con leña, son solo algunas de las cosas que distinguen a nuestra cocina y no podemos dejar perder eso” comentó.

La guatemalteca Débora Fadul, comentó que la sostenibilidad comienza cuando entendemos el valor de cada una de las piezas que conforman la gastronomía, los procesos que se deben seguir, revalorizándolos y revalorizando el trabajo de los involucrados

“Tenemos que fluir con lo que hay y lo que no hay, respetar los procesos, no es época de mangos? pues hay que esperar, hay que ser pacientes, esa paciencia que hemos perdido y la que nos está llevando por un mal rumbo”

Por su parte, el chef Rasmus Munk de Copenague, va un poco más allá y con su cocina holística crea una experiencia reflexiva y crítica para sus comensales, la visión de Alchemist no es otra que cambiar el mundo a través de la gastronomía.

La cocina holística también defiende la sostenibilidad y la biodiversidad, además de evocar recuerdos y florecer emociones con sus platos, llevando al comensal a reflexionar sobre sus acciones y obligaciones en torno a ellos mismos, a lo que comen y al planeta en el que viven.