Un bocado de Yucatán en Francia

MÉRIDA, Yuc., 10 de junio del 2023.- Wilson Alonzo es un cocinero tradicional de Halachó y hace unos días impartió una clase de cocina en la prestigiada escuela Le Cordon Bleu en Francia, Wilson no viajó solo, se hizo acompañar de sus piedras, de ingredientes yucatecos y, sobre todo, llevaba en sus manos, mente y corazón, años de legado y de técnicas ancestrales de la cocina yucateca.

A pesar de la diferencia horaria entre México y Francia, Wilson atendió sonriente la entrevista por zoom y empezó contando su nerviosismo por presentarse en la escuela francesa por el sistema que manejan, recalca que no sintió esa frialdad que tanto hablan de los europeos, aunque dijo, son muy metódicos.

“Para ellos uno más uno es dos, en la cocina yucateca te puede dar tres o cuatro dependiendo de lo que hagas con los ingredientes, el tema de trabajar con estufa de inducción me hacía ruido, no porque no la conociera, pero para mí el fuego aporta aromas, texturas y colores”, señaló.

El platillo elegido para esta clase de cocina tradicional, fue el pollo pibil, para esto, Wilson les explicó que la receta original incluye hacer un pozo en la tierra, meter leña, piedras hojas y una serie de pasos que los franceses no entendían del todo, para ayudarlos, les regaló una hoja usada una semana antes en la preparación de pollo pibil.

“La hoja olía a tierra, a carbón, a piedra, a pollo, olía a Yucatán, para mí como cocinero a donde vaya llevo mis aromas, mis técnicas e ingredientes y las técnicas de nuestras abuelas, abuelos y papás y busco transmitir eso a quienes van a probar la comida, o a prepararla, porque la cocina debe estar en manos de quien quiera hacerla”.

Mientras olían las hojas, los presentes en la clase tuvieron un viaje a través de los aromas de cada ingrediente impregnando, “cierren los ojos e imaginen que están conmigo en Halachó haciendo un pib, a eso huele un pib y a eso huele Yucatán”, les dijo Wilson.

El momento de la preparación fluyó, algunos alumnos participaron y seguían las indicaciones del cocinero, “tienen que aprender a poner las hojas, cerrarlas y amarrarlas para que el caldo no se derrame” les dijo Wilson, y es que, aunque parezca sencillo es todo un arte.

“Cuando abrieron el pibil en la sala, en ese momento se liberaron una serie de aromas y sensaciones que inundaron el salón, en ese momento yo sentí un pibil de Halachó en Francia”, dice muy emocionado Wilson.

“Cuando probaban la comida y la paladeaban, por un momento se desconectaban buscando en su memoria ese olor y sabor, eso es algo que nos pasa mucho a los cocineros, aunque no lo lograron del todo, porque era algo nuevo, pero sí reconocieron algunos sabores”, señaló.

Wilson Alonzo considera que hay una responsabilidad de aprender para enseñar y que es necesario entender que los cocineros deben ser universales, adaptándose a los lugares y tiempos, pero sin perder sus esencia ni técnicas originales.

“Cuando voy a algún lugar puedo llevar conmigo mis raíces, pero también estoy abierto para entender que cada cocina es diferente y que cada lugar tiene herramientas diferentes y debo poder adaptarme, sin olvidar de dónde venimos sólo así vamos a trascender”.

Dice Wilson que las piedras que llevó agregan un sabor único a la comida, yo creo que son ese elemento que lo une con su cocina en Halachó, y le recuerdan que a través de sus manos el mundo puede conocer y probar un bocadito Yucatán.